Si le régime général du Médoc est sous influence atlantique, chaque commune a bien entendu ses caractéristiques propres.
Dans une approche plus fine, il convient de s’intéresser :
- au macro climat spécifique à chaque parcelle et qui participe donc à la notion de terroir (ou « climat » dans d’autres régions viticoles)
- ainsi qu’au micro climat au niveau du pied de vigne qui lui dépend essentiellement de la conduite viticole.

La proximité de la Gironde joue un rôle protecteur et modérateur primordial et tous s’accordent à dire que « ceux qui ont vue sur l’estuaire » ont le climat le plus favorable à la production de grands vins. Les énormes quantités d’eau mises en mouvement 4 fois par jour par les marées montantes et descendantes biquotidiennes, agissent comme un véritable « climatiseur » chauffant l’hiver, rafraîchissant l’été. Dans ce large estuaire (6 km ici), s’associe à ces mouvements d’eau un brassage des masses d’air locales qui vient encore davantage modérer le climat à la proximité immédiate de la Gironde, épargnant aux vignobles qui l’occupent, notamment beaucoup de gelées et d’orages de grêle.

Le 21 avril 1991, alors que 70% du potentiel de récolte de Bordeaux a été détruite par une redoutable gelée matinale, la perte n’a été que de 30% dans les quelques vignobles situés au bord de l’estuaire, dont Ducru-Beaucaillou.

De même la grêle, ce fléau de tous les vignobles en Europe, tombe rarement ici, préférant la plupart du temps se déverser sur la ligne de transition entre la forêt du proche Océan Atlantique et les premiers vignobles de l’Ouest Médocain ou carrément traverser la Gironde pour aller sur la rive Est de l’estuaire, vers les coteaux de Blaye et de Bourg… à l’exception notable du 15 juillet 2003 qui a pénalisé le plateau de Beaucaillou (25 à 30%) et deux autres crus bordant l’estuaire à Saint Julien et Pauillac.

L’âge moyen des 75 ha de Ducru-Beaucaillou est de 35 ans. Avec le temps, la vigne modère sa fertilité en même temps qu’elle développe un réseau racinaire suffisant (jusqu’à 6 mètres de profond) pour à la fois atténuer l’effet des excès climatiques et mieux exploiter les caractéristiques du sol et du sous-sol. En explorant méticuleusement ce sol pauvre et aride pour y trouver les nutriments et l’humidité qui lui sont nécessaires, les racines ramènent des éléments originaux qui donneront au vin son caractère unique.
Au-delà des coûts économiques qu’elle induit (main d’œuvre, frais d’implantation, matériel spécifique, etc ), la forte densité de plantation (10 000 pieds à l’ha.) revêt de nombreux avantages :
- elle crée une concurrence entre les pieds qui produiront moins et iront chercher leur alimentation plus profond dans le sol et le sous sol (« la vigne doit souffrir à produire »)
- mais aussi elle permet de créer un microclimat aux avantages considérables :
o maximisation de la consommation d’eau de pluies (évapotranspiration) particulièrement abondantes dans ce climat Atlantique
o atténuation des variations de température au niveau des grappes en limitant la circulation du vent
o limitation du refroidissement nocturne en gardant près du cep la chaleur emmagasinée par les cailloux le jour
o optimisation de l’effet du « tapis » de cailloux sur les grappes en les rapprochant au maximum etc.

Les différentes parcelles sont implantées (est/ouest, nord/sud) en épousant au mieux leurs topographies respectives, facilitant ainsi l’évacuation des eaux de pluie.

Depuis la terrible épidémie du phylloxera qui affecta les vignobles français à la fin du XIXème, le greffage a été systématisé, mariant les variétés ancestrales de chaque région des portes greffes, originaires d’Amérique. Depuis, d’intenses recherches (sélection, croisement) sur les cépages aussi bien que les porte greffes ont fait éclore une large palette permettant au viticulteur de s’adapter au mieux aux contraintes de chacun de ses terroirs et de répondre au mieux à ses objectifs qualitatifs. Dans le vignoble de Ducru-Beaucaillou on utilise les porte greffes 3309, Riparia Gloire et 101-14.

De même, les cépages sont choisis pour chaque parcelle en fonction des contraintes du terroir et non de préoccupations marketing. On trouve 70% de cabernets sauvignons et 30% de merlots. Bien entendu, les pourcentages de chaque cépage varient dans le vin d’une année à l’autre en fonction des caractéristiques du millésime. Les autres cépages bordelais comme le petit-verdot, le cabernet franc et le malbec qui auraient pu être implantés sur certaines parcelles ont été écartés, d’une part parce qu’il aurait été dommage de sacrifier ainsi des terroirs exceptionnels pour le cabernet sauvignon ou le merlot, d’autre part parce qu’ils n’ont pas été jugés aptes à compléter harmonieusement l’élégance et la complexité recherchée dans les vins de Ducru-Beaucaillou.

La taille médocaine traditionnelle à double palissage permet de maîtriser la production et d’optimiser la répartition des grappes le long du fil de fer autorisant ainsi un mûrissement meilleur et plus homogène tout en minimisant les risques de botrytis qu’induirait un amas de grappes entre elles. Le vigneron adapte malgré tout sa technique de taille à chaque cépage, à l’âge de chaque parcelle, à la vigueur de chaque sujet et l’objectif qualitatif général. Elle est pratiquée avec la plus grande application de telle sorte qu’elle assure la pérennisation de cette conduite et permette de prolonger au mieux la durée de vie des pieds.

La taille est complétée par l’épamprage, l’ablation des contre boutons, le rognage, les vendanges en vert si nécessaire et un effeuillage manuel réfléchi.

Les autres pratiques viticoles sont traditionnelles : fertilisations d’entretien, optimisation des traitements phytosanitaires etc.

Bref, la tétralogie est ici : gestion parcellaire, rendements maîtrisés, durée de vie des ceps optimisée, traitements phytosanitaires raisonnés.

Chaque parcelle est vendangée séparément à son optimum de maturité. Les vendanges sont effectuées manuellement. Elles sont complétées par un tri effectué directement sur le champ. Les jeunes complants sont dûment repérés et vendangés à part.

a. Les vendanges et la fermentation

Un suivi parcellaire de maturité est mis en œuvre chaque année à partir de la mi-août. Un calendrier de récolte est décidé une semaine avant le début de la récolte puis réajusté chaque jour afin de vendanger chaque parcelle à pleine maturité et dans des conditions optimales.

Les vendanges sont manuelles à 100%. Le tri, consistant à éliminer les feuilles ainsi que les grappes ou les baies litigieuses qui auraient pu être ramassées par mégarde par les vendangeurs est effectué directement à la vigne sur des tables mobiles afin d’éviter leur mélange avec les raisins sains pendant le transport au cuvier.

Après éraflage et foulage adapté (variable en fonction des récoltes, des cépages et de chaque parcelle), chaque lot de moût est vinifié, de manière classique mais individualisée : les températures de fermentation ; la durée, l’intensité et la fréquence des remontages sont décidées individuellement pour chaque cuve correspondant à une parcelle spécifique.

Les vinifications doivent être conduites avec un respect global et inflexible des règles d’hygiène et de propreté : pour produire un litre de vin, il faut entre cinq et sept litres d’eau de nettoyage. L’eau ainsi utilisée est envoyée à la station de recyclage de Saint-Julien, la seule commune du Médoc où les propriétaires de châteaux se sont regroupés pour s’équiper en commun depuis 2000.

La vinification évolue chaque année en fonction de la typicité des raisins récoltés. La fermentation alcoolique du moût (jus, pellicules et pépins), s’effectue généralement entre 28°C et 30°C sur les raisins issus des vieilles vignes et à des températures légèrement plus basses pour les parcelles plus jeunes. La fermentation alcoolique s’étale habituellement sur environ 2 semaines durant lesquelles on procède à des remontages réguliers (deux fois par jour) afin d’oxygéner les levures, d’homogénéiser le moût, d’humecter le chapeau (pellicules et pépins qui remontent en surface) et permettre une meilleure extraction des tanins. La fermentation est finie quand tout le sucre a été transformé en alcool. A partir de ce moment là on cesse les remontages et laisse le vin en macération avec les peaux et les pépins pour une semaine supplémentaire environ.

Ces vinifications s’accompagnent bien entendu d’analyses œnologiques et de dégustations régulières.

Après fermentation alcoolique et macération, les cuves sont écoulées. Le vin de goutte est remis directement en cuve, le vin de presse (pressurage pneumatique) est écoulé en continu en barriques afin de sélectionner au plus fin les lots de vins de presse. Après classifications en divers lots, il est remonté en cuves.

Les fermentations malolactiques des vins de goutte et de presse sont conduites en cuves afin d’optimiser leur maîtrise.

L’entonnage en lots séparés dûment identifiés est effectué sitôt les malolactiques, en novembre / décembre, avec pour le Ducru-Beaucaillou entre 75 à 90% de bois neuf suivant la richesse des millésimes. Plus le vin est riche plus il supportera le bois neuf. Les vins plus légers des millésimes moindres seraient déséquilibrés par une trop forte proportion de bois neuf (« charpentiers » au lieu de « charpentés »). Les barriques (Bordelaises 225 litres, chêne français) sont fournies par 5 tonneliers sélectionnés offrant les meilleures garanties.

b. L’assemblage

La vision de l’assemblage à Ducru-Beaucaillou englobe deux objectifs d’égale importance : la qualité et l’uniformité, ce qui signifie produire la meilleure qualité de vin possible pour un millésime donné et s’assurer que l’on retrouvera exactement le même vin dans chaque bouteille produite cette année-là.

La qualité de l’assemblage au final est supérieure à la simple agrégation des différentes caractéristiques de chaque lot. Certains éléments indécelables dans les lots individuels vont tout d’un coup se faire jour, révélés par ceux complémentaires d’autres lots.

L’expérience montre que le vin gagne à être assemblé au début de l’élevage (1ier soutirage) pour qu’il procède à cette transmutation d’excellence en même temps qu’il gagne en homogénéité et atteint cet objectif de régularité.

Les dégustations de sélection qui impliquent le propriétaire, le maître de chais et les œnologues commencent sitôt la fin des fermentations alcooliques. Elles se poursuivent et s’affinent régulièrement jusqu’au premier soutirage, 3 mois après l’entonnage, au cours duquel il sera procédé à une remontée en grandes cuves pour effectuer l’assemblage final avant de redescendre le vin en barriques pour son élevage.

Parmi les lots qui ne seront pas retenus pour le Ducru-Beaucaillou, on opère une deuxième sélection qui constituera l’assemblage du La Croix de Beaucaillou. Les lots restants seront vendus en vrac au négoce bordelais sous l’appellation contrôlée Saint-Julien.

Au bout du compte, l’assemblage est un peu comme un jeu de cartes. On vous distribue un certain nombre de cartes et c’est à vous de décider comment vous allez en tirer le meilleur parti.

c. L’élevage

L’élevage qui dure environ 18 mois (légèrement variable suivant les millésimes) est effectué dans le respect de la tradition médocaine des grands crus classés avec un soutirage tous les 3 mois environ et un collage au blanc d’œuf frais qui intervient avant le dernier soutirage.

Depuis le milieu des années 60, Ducru-Beaucaillou a été l’un des premiers crus classés à systématiser la mise en bouteille au château. Bien entendu, cette dernière fait l’objet de soins attentifs tant au niveau des contrôles œnologiques que de l’homogénéisation du lot global. Les 5 bouchonniers fournisseurs de la propriété sont liés par une charte qualitative précise et l’objet d’analyses certifiées. Ainsi mis en bouteille, les vins sont gardés encore 6 mois avant d’être repris pour une ultime vérification du bouchon, habillage, mise en caisses… et expédition.